Restauracja to marzenie wielu Polaków, synonim prestiżu, nowych możliwości, biznes kojarzony z wieloma wyrzeczeniami, z dużym wkładem finansowym i z brakiem wolnego czasu. Marzenie wielu kucharzy.

Chcąc być dobrym restauratorem, a w zasadzie gospodarzem, wstaję wcześnie rano, jestem przed wszystkimi, lubię tę ciszę w pustym lokalu, ale w myślach jest perspektywa, że już za dwie godziny przyjdą kucharze, kuchnia zacznie codzienną produkcję, by otworzyć swoje drzwi punkt 12. I tak w zasadzie 7 dni w tygodniu, z wyjątkiem może dwóch dni w roku, do godzin nocnych. To cieszy i męczy, cieszy , bo realizuje swoje marzenie, marzenie o restauracji, marzenie o dobrej kuchni, marzenie o własnym interesie. Męczy mnie, bo moje życie prywatne zamiera, staram się mieć dwa dni wolne w tygodniu dla rodziny, przyjaciół dla siebie, ale nie zawsze można, bo choćbym zaplanował wolny dzień, to zdarza się często, że muszę to przełożyć, bo akurat tego dnia coś się zepsuje czy zwyczajnie, okaże się, że mamy dużą rezerwację lub imprezę i jesteśmy potrzebni wszyscy, całym zespołem. Pod koniec dnia czuję się zmęczony, ale spełniony, bo kto otwiera restaurację, ten w niej zamieszkuje.

„Trzeba codziennie, i to bezwzględnie, dbać o jakość tego co roimy, jak obsługujemy, jak gotujemy, jak wyglądamy , jak się uśmiechamy i jak chcemy aby goście spędzili u nas czas, i go zapamiętali. W restauracji musimy być sobą.” Rafał Godziemski- właściciel i szef kuchni restauracji Memo

Miejsce restauracji, a trend

Mówi się, że miejsce restauracji jest najważniejsze, lecz dla mnie nie. Miejscu pomaga np. nazwa znanej ulicy w mieście, bo większość osób potrafi zlokalizować dany punkt, jednak najważniejsza w restauracji jest kuchnia i trend. Kuchnia, to serce restauracji, na niej buduję się jakość i produkt docelowy. To, jaką kuchnię obierzemy, takiego gościa otrzymamy. Kuchnia powinna być na pierwszym miejscu. Bez dobrej logistyki, smacznego menu i dobrego kucharza kuchnię ciężko utrzymać. Są tzw. trendy na miejsca, na restauracje, na kluby, na miejsca spotkań, i tam się chodzi, bo chodzą wszyscy, chodzą znajomi oraz znajomi znajomych. W taki sposób wytwarza się trend i lokal zaczyna być znany, modny. Ale, żeby taki był, musi czymś się wyróżnić, czym zaskoczyć- kuchnią, wyglądem, podejściem do klienta.


”Ważny jest dobry personel, zwłaszcza szef kuchni, chyba że szef kuchni otwiera własną restaurację, więc jest łatwiej. Istotą są szkolenia, zarówno kelnerskie, kucharskie jak i samego właściciela” Rafał Godziemski- właściciel i szef kuchni restauracji Memo

Sukces ma wielu ojców.

Restauracja, to miejsce, o którym można by mówić i mówić, konsultować i myśleć, co zmienić co dodać, co upiększyć, i to wydaje mi się już na tym etapie błędem. Na wielu płaszczyznach toczy się życie restauracji, człowiek cały czas analizuje, szukając złotego środka. Temat rzeka, w którym powinniśmy trzymać się założeń ustalonych na początku i je realizować. Nie poddawać się przy gorszych dniach, tylko otwierać jak co dzień. Na nasz sukces wpływ będzie miała masa czynników: miejsce, kucharze, kelnerzy, karta, ceny, nawet pogoda. Prowadzenie restauracji, to odnalezienie balansu pomiędzy tymi wszystkim czynnikami. Lepiej mieć małą restaurację, ale restaurację pełną gości, niż duży lokal i w połowie pusty. Mały lokal łatwiej "wypełnić" niż duży. A jedzenie, w tak zwanej ciszy, nigdy nie należy do przyjemnych rzeczy.

„Dokładnie temat rzeka. Przy otwieraniu restauracji ważne jest dokładnie wszystko, ponieważ sukces składa się tak naprawdę z wielu małych rzeczy, ale zrobionych dobrze. Trzeba mieć pomysł i mocno wierzyć w sukces, zdawać sobie sprawę, że to bardzo ciężka praca i codzienne doglądanie interesu. Myśleć biznesowo, ale nie tylko o pieniądzach. Na samym początku jest gość, który musi być zadowolony. Uważam, że trzeba mocno wierzyć w koncept, który się wybrało, konsekwentnie do niego dążyć i o niego dbać.” Rafał Godziemski- właściciel i szef kuchni Memo

Nie tylko jesteś właścicielem, ale…

Otwierając restaurację nie musimy mieć obszernej wiedzy o gotowaniu, jeśli mamy dobrego szefa kuchni, warto jednak by jedzenie było naszą pasją- samo to daje nam przewagę nad innymi. Będąc właścicielem restauracji stajemy się często projektantem, florystą, hydraulikiem, informatykiem, ogrodnikiem- musimy być multifunkcjonalni i manualni, bo często zdarzają się przeróżne i niespodziewane sytuacje lub zdarzy się awaria, która wymaga natychmiastowej naprawy, a fachowiec albo nie może, albo okazuje się, że nie umie. Restauracje kształtują charaktery i pomagają w budowaniu własnego ja oraz zaskakują samego Ciebie jak wiele rzeczy potrafisz i ile jeszcze musisz się nauczyć. Nagle, swobodnie czujesz się na dziale hydraulicznym w sklepie budowlanym, znasz wszystkie fora internetowe, wiesz jak odpowietrzyć kaloryfer, czy jak sadzić zioła, a Twoi znajomi to często osoby z lokalnego targu, dostawcy produktów, z którymi pijasz poranne kawy. Możesz się też całkowicie odizolować od tego wszystkiego i zatrudnić menadżera, który teoretycznie zrobi wszystko za Ciebie, ale i tak, koniec końców, będziesz chciał dorzuć swoje 3 grosze.