Kuchnia polska - czym jest i czy w ogóle jest?

www.polandistasty.pl
Mówiąc kuchnia polska, myślimy o pierogach, schabowych, bigosach, rybach w galaretach, mięsach pieczonych, żurach, barszczach, czy oscypkach. Tymczasem, tak naprawdę, wymieniamy dania kuchni staropolskiej, kuchni myśliwskiej, kuchni szlacheckiej czy kuchni regionalnej. A to subtelna różnica, bo to, co klasyfikujemy do kuchni polskiej, to, tymczasem kuchnia inna niż ta, która się tworzy od kilku lub kilkunastu lat.

Kto tworzy współczesną kuchnię polską?

Kuchnię polską tworzymy my wszyscy na co dzień. My wszyscy, którzy idziemy do sklepu, na lokalny bazar, i kupujemy produkty spożywcze, które w większości nie są z importu, ale wpisane są w krajobraz i pochodzenie naszego kraju. Na podstawie tych produktów gotujemy nowe dania. Te dania jedzą nasi domownicy, powielają je i pokazują innym. Kuchnie polską tworzą również polscy kucharze, świadomi pochodzenia, jakości produktu, na którym pracują. Z całą pewnością kuchnia polska, to nie dania stworzone na bazie makaronu, pizzy, hamburgera czy humusu. Kuchnia polska to nadal w największym stopniu kurczak i wieprzowina, ale coraz częściej jemy więcej wołowiny i ryb. Kuchnia polska, to już nie tylko ziemniak i cebula, ale sezonowe szparagi, rokieta siewna nazywana rukolą, powracający do łask jarmuż czy pasternak.
Z jakich produktów kuchnia polska powinna się składać?



Można pomyśleć, że kuchnia polska powinna się składać z produktów, które daje Ziemia Polska, bo to z tych produktów powinny zostać stworzone nowe dania, nowe połączenia smaków do nowej karty polskiego menu. Jednak tak się nie dzieje, nie ograniczamy się w tworzeniu dań nowej kuchni polskiej tylko do produktów polskich, tak jak na przestrzeni wielu lat przy tworzeniu kuchni, widoczne są akcenty innych zakątków świata, na wzgląd nieograniczonego handlu, podróży, importu.

Granice kulinarnego świata się zacierają, na ich straży stoi kuchnia regionalna, bowiem to ona najmniej przepuszcza do swojego jadłospisu produkty obcego pochodzenia, zaś globalna kuchnia polska nie tylko wykorzystuje składniki innego pochodzenia, ale też wykorzystuje nowe techniki obróbki żywności. Staje się inna niż nas uczono, bo staje się bardziej chemiczna i fizyczna. Precyzyjnie pilnująca temperatur przygotowywanych dań. Bo przecież każdy produkt jest inny, składa się z różnego rodzaju włókien, które tworzą odrębne struktury, a struktura podania mięsa czy warzyw musi być odpowiednio taka, by nie poddawać gulaszy, w którym mięso się rozpadło, czy warzywo rozgotowało. Jakie składniki trafią do kanonu kuchni polskiej w najbliższym czasie, które z obecnych dań wpiszą się na stałe do karty menu polskiego, dowiemy się za kilka lub kilkanaście lat.

Co ma wpływ na budowanie nowej kuchni polskiej?

Przede wszystkim styl życia, a w dużej mierze jego prędkość. Nie mamy aż tyle czasu na peklowanie, duszenie, wielogodzinne pieczenie mięs, czy wędzenie. Nie chcemy już jeść tłusto i obficie. Wolimy lekkie sałatki, proste i smaczne dania, z małą zawartością tłuszczu. Nie sięgamy już tak często tylko po zwykłego ziemniaka, ale po szereg innych warzyw, które stanowią dodatki do dań. Zmieniają się trendy żywieniowe i zmienia się kuchnia, chcemy odżywiać się zdrowo, ekologicznie, fit. Od ostatniej dekady lub dwóch obserwujemy też zmianę klimatu, zimy są cieplejsze i niezbyt odczuwalne, i to właśnie sprzyja wprowadzaniu nowych gatunków roślin, warzyw czy ziół jadalnych, które są w stanie przezimować w naszym kraju. Powracamy też do takich warzyw czy ziół, które były hodowane przez naszych prapradziadów i ponownie goszczą na naszych stołach.
Przyszła ogólnopolska kuchnia polska raczej nie będzie budowana na tradycji i historii, tak jak działo się to wieki temu w naszym kraju, lecz na zmieniającym się stylu życia i klimacie. Tam gdzie tradycja i historia ma największy przekład na kuchnię, to kuchnia regionalna, która również ewoluuje.

Produkujemy coraz więcej ciekawych i smacznych produktów - serów, ryb, mięs długo dojrzewających w lokalnych enklawach, które są naszymi nowo odkrytymi diamencikami w kuchni, i naprawdę warto wspierać ich produkcję i wprowadzać do dań. Nie powinniśmy przy tworzeniu kuchni polskiej zapomnieć o potencjale i dziedzictwie kuchni naszych przodków. Wiele z tych dań i produktów, powraca bowiem do łask przybierając nową formę. Z biegiem lat zdajemy sobie sprawę, że w naszej kuchni drzemie wiele unikalnych i różnorodnych smaków, o których nie możemy zapomnieć.

"Mam wrażenie ze tekst jest zlepkiem wszystkiego, co mówię od 2003 roku, kiedy wróciłem do Polski. W takim tonie jest wstęp do "kuchni polskiej XXI wieku " i wstęp do " natury kuchni polskiej " "
Wojciech Modest Amaro
Trwa ładowanie komentarzy...