To nie McDonald's!

fot. Karol Jaszcz
fot. Karol Jaszcz www.polandistasty.pl
To częste zdanie, które pada z ust kucharzy do kelnerów, którzy pytają, jak długo będą musieli czekać na danie, bo goście są zniecierpliwieni. Kto powinien na kogo czekać? Jak widzi to kucharz? A jak restaurator? Gorzka, smutna prawda, która nabiera powoli od kilku lat nowego wymiaru.

Jeżeli chcemy zjeść dobre jedzenie, dobre czyli takie, które nie jest odgrzane w mikrofali, a mięso marynowało się dłużej niż 2 minuty, musimy poczekać trochę dłużej niż w Fast Foodzie.
Dobre i złożone potrawy nie powstają w 5 minut, ale są wyjątki.



Kto powinien na kogo czekać?
Głodny człowiek to zły człowiek, w naszym przekonaniu utarło się, że przychodzimy do restauracji i mamy postawę roszczeniową, płacimy i wymagamy. Postawa ta jest słuszna z oczywistych względów. Roszczenia zostawmy jednak w domu, kiedy idziemy do restauracji. Zmieniają się już powoli czasy, gdzie kucharz czeka na gościa, coraz częściej to goście dopytują kiedy ulubiony kucharz jest na zmianie, bo tylko on tak dobrze gotuje.

Z dobrymi restauracjami, jest jak z dobrymi spektaklami w teatrze, rezerwacje rozchodzą się w szybkim tempie, a na stolik musimy czekać niekiedy nawet tydzień czy dwa. Powoli goście muszą zacząć zdawać sobie sprawę, że przygotowanie dania to złożony proces, który składa się z przygotowania i odpowiedniego udekorowania na talerzu w odpowiednim czasie, tak by zachowany był balans smaków, mięso odpoczęło, sos zgęstniał, makaron się dogotował.
Polacy zaczynają rozumieć to, że na dobre jedzenie należy poczekać.

Jak to widzi kucharz?
Dobry kucharz, to zorganizowany kucharz, ale nawet najlepiej zorganizowany kucharz z dostępem do najnowszych technologii, nie zrobi sałatki w 1 minutę, ani nie usmaży mięsa w 2 minuty. Mięso smaży się w określony sposób i w określonym czasie. Choć wiele ze składników do dań jest już wstępnie przygotowanych i pokrojonych, to złożenie ich w całość trwa. Kucharz jest dla gości, a goście przychodzą do kucharza i dla kucharza. Według kucharza, na dobre jedzenie trzeba zawsze poczekać dłużej, jeśli nie chcemy jeść odgrzewanego kotleta.

Założenia są takie, że przygotowanie większości dań głównych nie powinno przekroczyć 20 minut, są wyjątki od tej reguły, ale najczęściej znajdziemy informację w karcie lub dowiemy się od kelnera, że na konkretne danie będziemy musieli nieco dłużej poczekać. Jednym z nich jest risotto, którego przygotowanie trwa około 30 minut. Zupy czy przystawki powinny wychodzić z kuchni w ciągu 10 minut, ale to też nie jest regułą. Jednak serwis 45 minutowy zdarza się kucharzom, wynika on najczęściej z sytuacji, gdy jest pełna sala, karta menu składa się z 40 pozycji i dodatkowych wariantów zmian w daniach, co wydłuża proces przygotowania. Jeśli idzie się dużą grupą osób do restauracji, warto zamówić podobne dania z karty, wtedy z pewnością będziemy krócej czekać.

Jak to widzi restaurator?
Dla większości restauratorów gość to symbol pieniądza. Gość ma dostać szybko jedzenie za wszelką cenę i wyjść szybko z restauracji. Taki model to model restauracji Fast Foodu, gdzie szybka rotacja gości to szybki zysk, dlatego w wielu Fast Foodach nie ma oparć na krzesłach, je się przy wysokich ladach lub krzesła są metalowe, by się nie rozsiadać. Natomiast w prawdziwej restauracji gość powinien czuć się swobodnie. Często się zdarza, że właściciel restauracji ma pretensje do kucharzy, że było mało klientów na sali, że klienci długo czekali albo, że kucharz był wolny. To nie zawsze wina kucharza. Różnica pomiędzy punktem widzenia kucharza a restauratora jest taka, że według kucharza do restauracji przychodzi gość, a według restauratora do restauracji przychodzą klienci. Te dwa odrębne zdania rozumieją w szczególności kucharze restauratorzy którzy chcą spiąć budżet, zadowolić gości, a przy okazji funkcjonować na rynku.

Na dobre jedzenie zawsze będziemy musieli poczekać, mięso prosto z patelni nie smakuje tak dobrze jak to, które zostało z niej zdjęte i odpoczęło 2 minuty. Jeżeli mamy ochotę na szybki lunch, albo jesteśmy głodni, to wybierzmy jakiś dobry Fast Food. Fast Food też może być wysokiej jakości, natomiast gdy mamy ochotę posiedzieć godzinę lub dwie w restauracji, zjeść przystawkę, danie główne, napić się kawy i skosztować deseru, zarezerwujmy stolik w naszej ulubionej restauracji. Nie spieszmy się lub przynajmniej postarajmy zwolnić i celebrować spędzony tam czas.
Trwa ładowanie komentarzy...